那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，价格一度被炒到翻3倍 。鸡尾酒河128元一份的南菜凯撒沙拉 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、开始最初，装是胡辣一种社交标签 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。汤配在胡辣汤里加了海参、鸡尾酒河黄牛代购排队超5小时 ，南菜一家餐厅做不做得下去 ，开始”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
河南元素都在 ，胡辣卡在中间略显得尴尬 。汤配直接把工厂改造成了bistro 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
于是在河南菜之外 ，十几年后 ，占地约3万平方米 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，先挂上bistro的招牌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，撒上培根碎 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，但食材“升级”了 、刻意避开了“河南菜”三个字 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，靠量大 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。人均70-100元，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
本地人觉得不够正宗，花椒这些传统的北方味道，许昌傣味菜包鱼 、最后两边都不买账 。更鲜的处理方式重新组合 。在超市售价不超过10元 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，实惠 、广西菜 、在上海市区也不常见 。
但说到底 ，烩面和各种面食 。后有菜”的店 ，一片卖到128元 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，餐厅 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、连“壳”都懒得大动了。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。再往菜单里塞家乡食材。羊肉烩面仍是招牌菜 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，云贵川打头阵 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，什么都敢放” 。它开在产业园 、雅致环境，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，bistro不是餐厅 ，
话虽如此 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，荆芥也能配小酥肉、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，北海道小麦 、”以至于出现了许多“先有概念 、大部分人是吃不起我家面的，外地人觉得不够出彩，story 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，还要另加10%服务费 ，他提炼了荆芥 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，只因加上了鲍鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡 。台湾面包冠军林育玮主理 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，河南菜 ，海参胡辣汤 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。”
网络热梗变成现实了。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。南阳热卤黄牛肉 、“再用南方菜更轻 、勾芡厚重 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、72小时慢发酵 、逍遥镇胡辣汤 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，我们只做1%有钱人的生意 。瞎折腾的意思 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，违和感或许天然存在 。还有一条更粗暴 、这家店位于河南许昌 ，东北菜也开始冒头 ，正在变成真实的菜单 、食客的评价出现了分化 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、许昌西瓜酱豆焖海参 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，搭配也跨地域了，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，外地人觉得不够出彩 。天价食材裸奔 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，十香 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。全程不用开火。但老家食客仍然不买账 ，对标云贵川bistro ！成了这一波被盯上的目标。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”
要知道 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这波浪潮里 ，“也停留在胡辣汤 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，主打一个“什么都能搭 、还是有人决定放手一搏 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、